Otoño en La Cocina + {Le Petit Chef}

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El otoño es, gastronómicamente, una de las estaciones más coloridas y divertidas para comprar y cocinar.  Comienza una época del año en la que apetece meterse en el calor de los fuegos de la cocina y disfrutar mezclando sabores y colores, salimos de una estación con productos mas bien fríos, y ahora apetecen cálidos y aterciopelados. Desde la cocina, puedes sentir el olor a tierra mojada, ver las hojas secas caer y motivarte a cocinar. En los mercados esta temporada esta reinan los colores ocres, marrones, rojizos y amarillos, ¡casi como en los bosques! se mezclan con los diferentes y perennes colores verdes, pálidos y profundos… ¡Llegan las verduras, frutas, hortalizas y productos de Otoño! Calabazas, zanahorias, setas, alcachofas,  calabacines, tirabeques, boniatos, castañas, membrillos, uvas….

Esta vez me voy con Lucía a ver esa explosión de colores al barrio de la ribera de Barcelona, más conocido como el barrio del Born, este era el nombre del antiguo mercado central de Barcelona y posteriormente mercado de frutas y verduras, hasta que se inauguró en los años 70 el actual mercado central,  mercabarna. El dicho barcelonés dice “roda el món, i torna al born” ( visita el mundo y vuelve al borne ), pues hoy volvemos a visitar el barrio. 

Desayunamos juntos en un lugar excepcional, el bar Sanz, zumo de naranja natural, con Naranjas del mercat de Santa Caterina,  y pequeño bocadillito de fuet… allí planeamos nuestra ruta de paseo y compras.

Las verduras las hemos comprado on line, en una tienda 100% ecológica. La Tavella, productos de proximidad, que además tienen un proyecto social de recuperación de la agricultura tradicional y reinserción socio-laboral con  personas en riesgo de exclusión social. Pero nos adentramos en las paradas del mercado de Santa Caterina para ver los productos de temporada que hemos comprado. Este mercado fue el primer mercado cubierto de la ciudad, y data de 1848, aunque fue renovado en 2005 respetando la estructura original. La cúpula de este mercado llama la atención de Lucía y, curiosa como su padre,  me pregunta por ella. Le comento el diseño de esa cúpula trata de evocar un mar coloreado por frutas y verduras. Lucía queda fascinada y en su imaginación dibuja esas frutas y verduras en un mar de colores.

Sin duda la Calabaza es una de las estrellas del otoño, su sabor, aunque cruda es insípida, se torna dulce una vez tratada térmicamente y aderezada adecuadamente, sumada a su color naranja encandila a los pequeños y exigentes comensales. Aunque muchos citan la procedencia de la calabaza en América, se cita a esta hortaliza en muchos escritos en autores de la antigüedad hebrea y egipcia, a través de esos escritos sabemos que estos pueblos las cultivaban más para aprovechar sus semillas que para su consumo como hortaliza, que se generalizó más a su llegada a América. Podemos por tanto sospechar que se introdujo en América procedente de Asia meridional. Prepararemos entonces una crema de calabaza, boniato y  puerros, un plato que, estoy seguro, rebañarán sin piedad. Deberemos tener a mano un buen pan de cereales, como el que podemos encontrar en una de las panaderías preferidas por mi familia, el Forn Mistral , para que “tiren barquitos en la crema”.

En la mesa de hoy, de nuevo los tres gourmets de la casa, Lucía, Alba y Lucas.

Vamos con la crema. En una olla doraremos el puerro con medio dedo de aceite mezcla de girasol y oliva, para que no sea tan pesado, ojo,  doraremos el puerro hasta lograr una textura blanda, ya que al puerro le pasa lo que le pasa a la cebolla, fuego lento es igual a sabor dulce y textura aterciopelada, fuego rápido es igual a amargor y textura pegajosa. Una vez el puerro este dorado, salpimentamos y añadimos la calabaza en dados, pasados unos minutos añadimos el boniato y añadimos caldo de verduras. En 20 minutos tendremos la crema hecha, batir y reservar. En el horno a 180º pondremos papel de horno y encima unas lonchas de jamón ibérico, pasados unos minutos las lonchas se quedan crujientes, las cortamos en  virutas y las servimos en el centro de la crema junto con unas láminas pequeñas de queso parmesano. Tendremos en contraste la crema de boniato y calabaza ( dulce ) con el jamón serrano y el parmesano ( salado ). Por lo que han dejado en el plato, creo que ha sido un acierto!

El segundo plato es un plato sencillo de elaborar,  en el que vamos a dar a probar a los más pequeños el otro producto estrella de la temporada, ¡las setas! Butifarra fresca tradicional sin pimienta, con rovellons (níscalos) salteados, sencillo que no simple. El rey de las setas en Barcelona es  Petras, en la boquería, pero hoy las hemos comprado en el mercado de Santa Caterina, dónde hay muchas y muy variadas paradas de este producto. Las  botifarras, las hemos comprado en un lugar donde el papá de Lucía solía comprar cuando vivían allí, la “Botifarrería de Santa María”.  De camino pasamos por delante de una de las joyas de Barcelona, , plasmada con maestría en el gran libro “La Catedral del Mar”. Le explico a Lucía la historia de su construcción, en la que una cofradía llamada “els bastaixos” trajeron sobre sus espaldas desde la cantera de Montjuic, todas las piedras sobre las que se asienta esta catedral del pueblo marinero. ¡Pues que fuertes eran!, comenta Lucía.

Antes de elaborar los ingredientes y como no queremos saltear con ajo y perejil (no es muy digestivo…) haremos en una pequeña olla jugo de carne. Para esto cogeremos pescuezo de res, unos 200 gr. ( pregunta en tu carnicería! ), cebolla y zanahoria picadita, aceite de oliva, a esto le añadiremos unas uvas negras, para darle un toque dulce, sal y una pizquita de pimienta. Déjala soltar todo el jugo de la carne y sus ingredientes unos 55 min a fuego medio, cuela y ya lo tienes! ( reservar ). En una sartén grande pondremos a dorar primero las butifarras en aceite de oliva ( poco ), una vez doradas reservamos. Conservamos el jugo de las butifarras para dorar los rovellons, los echamos en la sartén una vez salpimentados a fuego rápido, reservamos. Una vez dorados los dos ingredientes principales, los juntamos en la sartén, añadimos un buen chorro de jugo de carne y dejamos que todo empape las butifarras y las setas. Volvemos a jugar con los contrastes de dulce-salado de las botifarras, el jugo de carne y las setas.

El menú de hoy ha vuelto a satisfacer las expectativas de los pequeños gourmets, menudos son! Para acabar, en el mismo Born compramos unos cupcakes de castaña en una de las tiendas preferidas de la mamá de Lucas, Miriam, Lolita Bakery.

Después del postre, Lucía dibuja para Alba y Lucas la cúpula del mercat de Santa Caterina, ¡que hermosa y colorida es! 

Nota para los papás: podemos guardar y cortar con delicadeza la calabaza, extrayendo toda la pulpa con un agujero en la parte superior de la calabaza,  y así poder hacer una manualidad para Halloween, ¡que ya está muy cerca! Ojo! Solo para papás manitas!

Bienvenido Otoño, ¡te esperábamos con ganas de morderte!

Le Petit Chef
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